株式会社バーブルハヤツ　トルコののび～るアイス「ドンドルマ」

トルコ国カフラマンマラシュ市のご当地アイス。
「ドン」とは凍らせる意味。「ドゥルマ」は止まらせないで、直訳すると「凍らせないで」になります。
カフラマンマラシュで栽培されるラン科の植物から作られるサレップ粉を加えることで、もちもちの食感と、あの有名な伸びるアイスクリームが誕生します。ミルクの味が濃厚で、それでいて後味がすっきりな味わい。１９世紀から代々引き継がれてきたアイスクリームのレシピにより、製造方法もそれぞれの店によって違いがある。また、トルコ国内でも良質なサレップが高額なために使用しなかったり、ガムの原料などを加える偽物が存在する中、ギュネイ家のアイスクリームは1862年から現在まで本物にこだわり、トルコ国内でも、多くの専門家も認める正式なドンドルマ職人として知られています。

取り扱い販売店

直営店舗

リトルワールド　トルコ料理レストラン「イスタンブール」
そのほか各種イベント、キッチンカーによって販売

販売店様

東山動物公園タクシム（愛知県名古屋市）ほか名古屋市のトルコレストラン等

※各種業務用、カップアイス等の取り扱いを行っております。詳しくはお問合せ願います。

「マラシュドンドルマ」日本で唯一製造する伝承家系「ギュネイ家」のアイスクリーム

1862年に始まったギュネイ家の「マラシュドンドルマ」

歴史的にマラシュでアイスクリーム作りが始まった創世記にギュネイ家のアイスクリームは存在していました。当時は氷を敷き詰めた木製の樽に、金属製の桶に入れて作られていました。

アイスクリームの街「カフラマンマラシュ市」

巨大なアイスクリームにチェーンソー。年に一度開催するカフラマンマラシュのドンドルマ祭りでは、クレーン車で吊るされたアイスクリームが登場するほか、味自慢のアイスクリーム職人が集い、アイスクリームのコンテストが行われるます。市民の憩いの場ドンドルマ公園ではアイスクリームをかたどったオブジェが並ぶなど、ご当地名物「マラシュドンドルマ」を町をあげて推しています。

のびるアイスの秘密「サレップ」

サレップと言う飲み物は、デンプンに似た多糖を多く含んだラン科の植物の根を乾燥させて粉状にしたサレップ粉が使われています。このサレップ粉に粘着効果があり、水や牛乳と砂糖と一緒に煮られると、とろり・まったりとしたサレップと言う飲み物になります。
このサレップの生産地はトルコの南東部「KAHRAMANMARAŞ(カフラマンマラシュ)」。だからこそドンドルマがマラシュの名物として発祥したのです。そして、伸びる要因がこのサレップにあったのです。

１６０年もの間ギュネイ家に継承されてきた幻のレシピ

マラシュのドンドルマを作る職人は、そのほとんどが家業として営まれていました。
その家のレシピによって味も食感も大きく違います。ギュネイ家のレシピも、代々直系の男の子にのみ受け継がれてきました。（女の子の場合に嫁ぎ先で開示されないように）。それだけ徹底的に管理、伝承されてきたレシピを、日本に在住するギュネイがオーナーを務める株式会社バーブルハヤツが伝承しています。

いま世界中に「ドンドルマ」として売られているトルコアイスですが、ほとんどがマラシュの伝統的なものとは異なります。トルコ国内でもなんちゃってドンドルマが存在します。（もちろん国内の人は食べませんが）その多くがマラシュのサレップを使わず一般的なアイスクリームに寒天やガムの材料を加えられたり、またサレップとして入れているものがブレンドされた粗悪品だったりするので、食感も風味もまったく違ったものになってしまうのです。

正直、非常に残念ですが、なんちゃってドンドルマは、決して美味しいものでは無いので、伝統的な弊社のアイスクリームを食べた方々には、「全然違う」、「ドンドルマは美味しいもの」として認識して頂いております。

進化するレシピ

日本でのアイスクリーム作りは非常に苦労しました。乳牛の違い、電圧の違い、砂糖の違いなど、最初は思うようにトルコ時代と同じようなクオリティで大量に均一に作ることが出来ませんでした。しかし１６０年前に生まれたドンドルマは常に新しい技術や食材への対応を繰り返してレシピを更新して来たように、日本の優れた技術がもたらした現代の食材と、技術を調和させることで、世界に誇れるドンドルマを製造出来るようになりました。
その技術から生み出された味は、本場のトルコでも知れ渡り、日本で最高品質、世界でもトップクラスのドンドルマ職人として、トルコからも視察に来るほどになりました。
甘さの違い、美味しさの違いは時代によっても変化します。本来のレシピを大事にしつつ、時代や技術革新によって変化に対応して今なお進化するギュネイ家のアイスクリームは、マラシュのサレップとレシピをもとに、食の安全性や技術も日々進化し続けています。

素材から完成まで手を触れない一貫工程

原料となるミルクや砂糖、サレップ等を加熱殺菌してからアイスクリームに仕上がるまで、途中段階で原料をくみ上げる等の人的要素を省き、全てをパイプにて連結させることで、人が必ず有するとされる菌や空気中の埃などを入れない仕組み作りを行っています。
工場内は温度管理なども記録し、製造から出荷までを管理しHACCPに準じた作業管理を施しています。
倉庫内の温度管理も一か所の冷凍倉庫に２台の冷凍空調機器を設置し、どちらかがトラブルで停止しても稼働を継続出来るように万全を期しています。